Nel laboratorio del pasticcere e maître chocolatier Maurizio Frau, dove crea praline, barrette, sculture di cioccolato e uova di Pasqua
Entrare in un laboratorio di cioccolato sembra quasi il sogno di un bambino, e per me lo era senz’altro. Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato è uno dei film che ho visto più volte e che ancora continuo a guardare.
Nelle mie ricerche, da tempo, osservavo Maurizio Frau con ammirazione e curiosità verso le sue opere. Poi la vita, le coincidenze e il lavoro ci hanno portati a conoscerci ed eccoci qui, mentre dall’altra parte del banco del suo laboratorio lo osservo mentre fa colare del cioccolato all’interno dello stampo per uovo di Pasqua e io, emozionata, gli pongo domande e scatto foto.
Comincia così quest’articolo che ho voluto dedicare al maitre chocolatier di Cagliari, in questo moto d’orgoglio per ciò che la nostra isola continua a creare nel settore gastronomico, voglio raccontare la sua storia e i suoi prodotti.
Chi è Maurizio Frau, miglior mâitre chocolatier italiano nel 2018
Classe 1984, Maurizio Frau è un maestro della cioccolateria, vincitore del World chocolate master Italy nel 2018. Della parola mâitre chocolatier siamo venuti a conoscenza grazie a una campagna di marketing molto ben riuscita di una nota azienda cioccolatiera. Frau mâitre chocolatier lo è davvero, perché i suoi strumenti di lavoro sono principalmente cacao e zucchero.
Carattere riservato e ironico, Maurizio Frau scherza spesso ed entrare nel suo laboratorio significa non solo immergersi in un mondo che riporta un po’ alle fantasie fanciullesche fatte di cioccolato e zuccheri, ma anche precisione e tecnica.
Lo osservo mentre lavora il cioccolato: attento e meticoloso, ogni gesto è studiato e preciso per lavorare sul dettaglio e far esaltare ogni più piccolo aspetto delle sue creazioni.
La sua non è la storia di chi da sempre ha sognato di fare questo mestiere, ma è più un colpo di fulmine scattato a 14 anni da un amico di famiglia: “Ero invitato a una festa e quando è arrivato il dolce sono rimasto senza parole: c’era una torta bellissima, moderna, soprattutto per l’epoca. Non avevo mai visto niente di simile e non ho smesso di pensarci per diverso tempo”. È così che è venuto a contatto con la pasticceria professionale per la prima volta, iniziando poco dopo a lavorare in un laboratorio di pasticceria della città. Si forma poi alla Boscolo Etoile di Venezia e comincia a lavorare affiancando i più grandi pasticceri di fama nazionale.
“Quando ho cominciato a dedicarmi al cioccolato ho scoperto un altro mondo. Ho scoperto che il cioccolato era ciò che più mi divertiva, mi dava soddisfazione e mi faceva stare bene”.
Creare col cioccolato: dal cacao alle sculture di cioccolato
Maurizio Frau del cioccolato ne ha fatto un’arte. Le sue sculture di cioccolato sono opere d’arte che ricreano personaggi di fantasia. Le osservo immaginando la faccia di un bimbo che potrebbe riceverle in dono: una piccola scultura di cioccolato dalle linee così perfette ed eleganti che sembra quasi magia.
Mi chiedo cosa oggi possa rappresentare per Maurizio Frau quest’ingrediente così prezioso. Siamo abituati a interpretare il cioccolato solo dal lato del consumatore e dal piacere che quest’alimento crea, ma cosa significhi per un cioccolatiere modellare un prodotto così amato nelle sue mille sfaccettature è molto diverso.
“È qualcosa di più di ciò che si può vedere superficialmente” mi dice Frau. “Ciò che crei con il cioccolato non lo puoi fare con nessun’altra materia. Può essere degustato come un vino e ci sono fasi molto importanti da rispettare perché possa trasformarsi in qualcosa di artistico. È uno dei pochi ingredienti che si presta per fare qualsiasi cosa. Il cioccolato è vivo, si evolve insieme a te. È arte. Lo puoi trasformare in una scultura, lo puoi usare come ingrediente e come materia artistica. Solo con lo zucchero si possono creare delle cose simili. Ciò che in genere si percepisce è momento di piacere, ed è così, in passato era un momento esclusivo per pochi, un lusso poterselo permettere. Oggi per me il lusso è essere in grado di parlare con lui”.
Le uova di Pasqua di Maurizio Frau
Ho chiesto a Frau di preparare insieme a me un uovo di Pasqua. Creiamo un elegante uovo di cioccolato al latte e inserti di frutta secca. Si parte da una base di pistacchi, noci, nocciole e uva sultanina tenuti insieme da un primo strato di cioccolato al latte. I due gusci sono poi cosparsi di due abbondanti strati di cioccolato al latte.
Osservarlo è ipnotico. Ogni strato è versato calcolando il minuto esatto in cui quello sotto si è asciugato, ogni inserto è inserito in un punto preciso.
C’è un pezzo in cui Willy Wonka dice: “Con che cosa si coltiva la fantasia? Con il cuore o con la mente?”. Osservando Maurizio Frau mi sembra quasi di poter rispondere che lo si faccia con un connubio di entrambi, perché col cuore immagini e con la mente persegui. Lui col cuore da vita alle sue opere d’arte di cioccolato che poi realizza con la sua tecnica e precisione in grado di far sognare chiunque.
Il lavoro per ogni pezzo è fatto a mano e richiede tempo e cura. Frau oggi è un consulente per pasticcerie e viaggia in tutta Italia per affiancare pasticceri e cioccolatieri nelle loro creazioni. A Cagliari, troviamo il suo cioccolato (e le sue uova) alla Bottega di Cibele e alla Rinascente.
Lo consiglio perché…
Perché anche in Sardegna si crea dell’ottimo cioccolato, anche se spesso si è più portati a cercare uova di Pasqua, barrette e praline fra gli scaffali del supermercato o maestri di altre regioni.
