Come si preparano i culurgiones? Ho chiesto la ricetta a Claudia Vacca, regina della pasta fresca e creatrice di una linea di culurgiones innovativa e in continua evoluzione 

La ricetta dei culurgiones mi ha sempre affascianata, non solo per il suo ripieno così particolare, ma anche per la sua sofisticata chiusura. I culurgiones sono un tipo di pasta dell’Ogliastra e dal 2015 hanno assunto il marchio IGP. Vengono preparati con patate, pecorino e menta e cucinati in diversi modi: bolliti e conditi con sugo oppure burro e salvia, fritti oppure arrostiti. In pochi lo sanno, ma nascono proprio così, alla brace. Sono andata a scoprirli da Claudia Vacca, a cui ho chiesto la sua ricetta di famiglia. 
Ma chi è Claudia Vacca? 

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Chi è la giovane pastaia Claudia Vacca 

27 anni, originaria di Cardedu, a pochi km da Bari Sardo, già a quattro anni trascorreva parte delle sue giornate in cucina accanto alla nonna Doloretta. Ogni tre mesi, per una settimana, preparavano le provviste per i tre mesi successivi. Era un lavoro duro, rigoroso. “Anche se non capivo, ero felice. Una felicità che non so spiegare e che oggi custodisco come il più prezioso dei gioielli”, mi racconta la giovane pastaia. Preparavano malloreddos, gnocchi di patate, tagliatelle, seadas. La nonna le insegnò un’arte che oggi è il suo lavoro, ma anche la sua più grande passione. “Un giorno mi diede la pasta e mi disse <<gioca con nonna>>, e da quel giorno non ho mai smesso di giocare”.

Conosco Claudia da tempo. Lavoravamo insieme, lei in cucina e io nella comunicazione. La sua tenacia, umiltà e l’atteggiamento con cui si approccia al lavoro mi hanno sempre colpita. Quando Claudia prepara la sua pasta la trovi a testa china su ciò che sta producendo, assorta. Le sue dita si muovono veloci. Il suo ritmo è serrato. Il suo sguardo attento sulle sue creazioni. Non è facile distoglierla e catturare la sua attenzione. Lo capisci subito che è nel suo mondo di acqua, semola e farina: disturbarla è come rompere un incantesimo.

Prepara diversi tipi di pasta fresca, sarda e non solo: maccarrones de busa, lorighittas, malloreddos, tagliolini, tortellini, agnolotti. Ma il suo cavallo di battaglia sono i culurgiones.

“Perché proprio i culurgiones?” le chiedo, e lei, con la naturalezza e semplicità che la contraddistinguono mi risponde: “Perché sono i miei figli. Li ho sempre fatti, li conosco come fossi una madre”.

Dalla Sardegna ai ristoranti stellati: le esperienze di Claudia

Claudia comincia a lavorare nella ristorazione a 16 anni, in un chiosco al mare. “Studiavo al liceo classico, ma anche se non avevo le idee chiarissime sapevo che il mio futuro era la cucina. Ho ricominciato da capo e mi sono iscritta all’alberghiero”, racconta. Nel 2014, gli studi la portano per uno stage nella cucina del Forte Village e nel 2015 affianca lo chef Mauro Ladu a San Pantaleo dove, insieme al collega e amico Stefano Piliero, si occupa dei primi. 

Lavora per un periodo in un’industria specializzata proprio in culurgiones. “Era l’unico modo che avevo per imparare a gestire i tempi. Dovevo velocizzarmi nel processo di preparazione e chiusura. La velocità e la precisione sono imprescindibili in questo lavoro”.

Nel 2018 Claudia, sempre grazie al suo amico Stefano Piliero, che lei definisce suo grande maestro, arriva a Porto Cervo al ristorante Frades, che la vedrà anche nel nuovo locale di Milano. “È qui che ho capito che la pasta fresca è il mio mondo. I piatti che escono dalla cucina di Roberto Paddeu sono perfezione e qualità. Io volevo e dovevo stare al suo passo. Sognavo i culurgiones anche la notte, erano la mia ragione di vita. Devo molto a questo posto per ciò che mi ha insegnato e per le persone che ho incontrato, come Edoardo Montagni, altro grande maestro”. 

Tra le esperienze di Claudia, uno stage ai primi al Ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin, dove affiancava il capopartita anche nella preparazione del celebre uovo in raviolo di Nino Bergese e Valentino Marcattili. 

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Un post condiviso da Jessica | SardegnaQuantoBasta (@jessica_cani) in data: 2 Ago 2019 alle ore 11:41 PDT

I culurgiones di Claudia Vacca: dal classico agli innovativi

Cos’hanno di speciale i culurgiones di Claudia Vacca? Il classico è l’espressione vera della tipicità ogliastrina. È quel piatto che, se volessi far provare un prodotto autentico della mia Sardegna a una persona importante, la porterei da Claudia ad assaggiare i suoi culurgiones classici. Poi ci sono gli innovativi.

Li prepara nelle linee salate e dolci. Soprattutto in quelli salati, spicca la struttura della pasta, frutto del lavoro di ricerca della giovane pastaia perché i culurgiones si mantengano consistenti e diventino lo scrigno perfetto per contenere le sue ricette. Nei dolci si trova invece maggiore avvolgenza e sofficità. Il filo conduttore sono gli ingredienti ricercati e il forte legame con le ricette della sua infanzia, assieme alla modernità appresa nelle cucine in cui ha lavorato e il suo desiderio di sperimentazione. 

C’è il classico, con patate pecorino e menta. E poi ci sono le sue idee: pasta ai piselli e ripieno di seppia, perfettamente bilanciato e dal sapore intenso, pasta integrale e ripieno di carciofi e, infine, pasta allo zafferano e ripieno di brasato all’agnello, dove la nota speziata si stringe al gusto intenso della carne come in un abbraccio.

La linea dolce, perfetta in abbinamento a un caffè, un tè o con un bicchierino di Malvasia, comprende tre tipologie. Pasta classica con ripieno all’aranzada, il dolce nuorese fatto di scorze d’arancia. Pasta al cioccolato con ripieno al pistacchio, che racconta sin dal primo morso un’interessante liason tra l’amaro della sfoglia, il dolce dell’interno e il pizzico di salato che unisce tutto. E, infine, pasta al caffè con ripieno al mascarpone, che già al naso richiama il tiramisu.

Claudia Vacca propone i suoi culurgiones come aperitivo, staccandosi dalla tradizione della pasta come primo piatto. Lo fa abbandonando le salse come condimento e utilizzandole invece in accompagnamento del prodotto cucinato alla piastra. In Ogliastra si sono sempre preparati arrosto, al forno o nella cenere. La nonna li metteva su una griglia che regalava un sapore di abbrustolito. “Li faceva diventare croccanti fuori e morbidissimi dentro. Da bambina li mangiavo sempre così e ho voluto riproporli oggi”. 

La ricetta dei culurgiones classici ogliastrini

Ingredienti

PER LA PASTA
350 gr di semola
150 gr di semola rimacinata
20 gr di olio evo
10 gr di sale
150 gr d’acqua

PER LA FARCIA
1 kg di patate gialle
200 gr di casu ‘e fitta
100 gr di pecorino stagionato grattugiato 
10 gr di olio alla menta
3 gr di olio all’aglio
2 gr di sale

Procedimento

PER LA PASTA
Mettere insieme i due tipi di semola e creare una fontanella. In mezzo, aggiungere olio, acqua e sale. Impastare per circa dieci minuti, finché il composto non diventa liscio. 
Creare una palla e avvolgere con un canovaccio. Far riposare per circa un’ora.

PER LA FARCIA
Far bollire le patate per 40 minuti, sbucciarle e grattugiarle. Aggiungere il pecorino e su casu ‘e fitta sgretolato a mano.

Preparare i due oli, all’aglio e alla menta. A fuoco lento e in due padelle differenti, far intiepidire l’olio con 1 spicchio d’aglio e l’olio con 10 foglie di menta. Passarlo con il minipimer. 
Lasciarli sfreddare e aggiungerli poi nei quantitativi indicati al composto di patate, casu ‘e fitta e pecorino.
Mettere il sale e impastare con le mani.

Ora è il momento di tirare la sfoglia. Riprendere la pasta che abbiamo fatto riposare e tagliarne una parte, ricordandoci di avvolgere sempre la restante nel canovaccio per non farla seccare. Stendere la pasta nella sfogliatrice, facendo una pasta molto fine, circa 1 mm. Creare dei dischi con un coppapasta (se lo avete, usate il diametro 8). Mettere la farcia sopra i dischi con una sac a poche e chiudere i culurgiones, pizzicandoli pian piano per ottenere la classica chiusura a spiga. Ci vuole pazienza e amore. 

Adagiarli su un piano con la spiga rivolta verso l’alto.

COTTURA

Al forno: bucarli con una forchetta in due parti perché il ripieno non esca. Cuocere a 180° per 6-7 minuti.
Alla piastra: cuocere circa 40 secondi per lato finché la pasta diventa dorata.

Il segreto per i culurgiones perfetti

Al posto dello schiacciapatate o della forchetta per schiacciare le patate, usare la grattugia. Questa permette di mantenere una consistenza migliore che sia ben percepibile in bocca e che non diventi liscia.