La visione innovativa di Luca, Paolo e Rita che con i formaggi di pecora Otto Passi hanno unito la tecnologia alla tradizione pastorale che da quattro generazioni accompagna la loro famiglia 

Andare, scoprire, formarsi e poi tornare. Tornare alle origini e al come la terra ci ha cresciuti, noi sardi. A ciò che la memoria ci regala ogni qualvolta ci sediamo a pensare e fieramente ricordiamo chi siamo.

Questa è la storia di Rita e Luca Tolu e Paolo Musu, compagno di Rita, e il motivo per cui ho deciso di raccontarla e di portarla su Sardegna Quanto Basta è che i contorni che la delineano sono gli stessi che compongono la mia: quella di giovani sardi che stanno provando a trasformare le difficoltà fisiche e politiche di un’isola in un’opportunità e un valore, guidati dall’infinito amore e attaccamento alla propria terra.

Formaggi Otto Passi: in cammino verso il futuro 

Otto Passi, come quelli per arrivare dalla mungitrice alla sala di produzione. È un concetto che rafforza il significato di autenticità e naturalità che, come precisano a più riprese Rita e Paolo mentre chiacchiero con loro, non significa rifiuto dell’innovazione, ma partire dalla tradizione e da ciò che la natura offre per poter guardare avanti, cambiare e innovarsi. Otto passi per avanzare, trasformare, guardare al futuro.

È con questa vision che nasce l’azienda di formaggi Otto Passi.

Pastoralismo in Sardegna: l’evoluzione della famiglia Tolu

Otto Passi è un’azienda casearia che nasce nel 2019 a Noragugume, a circa 60km da Oristano, ma le cui radici sono molto più antiche e ci fanno tornare indietro sino al 1892, quando Giovanni Tolu, bisnonno di Rita e Luca, praticava la transumanza dal suo paese natale, Fonni, fino alla pianura della Valle del Tirso, per assicurare alle sue greggi un inverno meno rigido. Qui costruì una piccola casa, i cui resti resistono ancora.

Lo stesso fece Antonio, nonno di Rita e Luca, che con le comunità locali cominciò anche a costruire rapporti solidi che gli permisero di trasformare quei terreni nella Valle del Tirso in una seconda casa, nonostante le enormi difficoltà date dalle guerre.

Fu suo figlio Michele, padre di Rita e Luca, a mettere la prima pietra per costruire un’azienda e proseguire l’attività di famiglia. I suoi genitori lo spinsero a proseguire gli studi e iscriversi all’università ma lui aveva le idee molto chiare e voleva proseguire il mestiere del padre. “Sai che nella lingua sarda tolu significa ritto, dritto, tanto che si usa l’espressione abbarra tolu, nel senso rimani dritto? Ecco, credo che i miei antenati lo abbiano proprio meritato questo nome”, mi dice Rita. E io, mentre lei racconta, penso che sia stato meritato da tutta la sua famiglia per la determinazione che li ha condotti al punto in cui sono oggi.

Michele fu il primo della famiglia a pensare che fosse necessario alimentare le pecore in maniera corretta e che non fosse sufficiente mandarle al pascolo, perché questo cambia nel corso dell’anno e non sempre è nutriente. Questa visione gli diede modo di fare il formaggio non solo per le provviste familiari, ma per commercializzarlo e metterlo sul mercato nazionale e internazionale. 

Un improvviso problema di salute cambiò le cose. Michele vendette il gregge e cambiò attività perché i medici gli dissero che il mestiere logorante e faticoso che aveva svolto sino a quel momento non gli consentiva di riguardarsi. Con la famiglia si trasferì a Oristano e avviò una nuova attività commerciale a cui prese parte anche Luca, suo figlio, mentre studiava all’istituto agrario.

È proprio Luca a desiderare un ritorno alla terra, nonostante anche in questo caso la famiglia provò a dissuaderlo. “È stato come ripartire da zero”, racconta Rita, “perché ha dovuto ricostituire il gregge e riavviare ogni cosa anche dal punto di vista burocratico, ma con la grande fortuna di avvalersi delle conoscenze di generazioni, così come erano state custodite dal padre”.

L’azienda Otto Passi

Ottopassi è un progetto ambizioso che ha come protagonista un’azienda che punta alla tecnologia, al dinamismo e all’efficienza. “Stiamo realizzando i fabbricati necessari a fare questo”. Luca, come suo padre, per il benessere dei circa mille capi che possiede è partito dalla cura dell’alimentazione. Ottopassi si è avvalso della consulenza di un alimentarista che prescrive il regime alimentare delle pecore, che continuano comunque a godere di erba fresca 365 giorni l’anno. Una sorta di dietologo che consente al gregge di alimentarsi in maniera completa, introducendo tutti i principi di cui necessita per poi, logicamente, produrre anche un latte qualitativamente migliore. 

“Non raccontiamoci la favola delle pecore che, in Sardegna e per tutto l’anno, hanno sempre vissuto allo stato brado. Non è possibile, non abbiamo le condizioni climatiche e di terreno adatte. Tradizione non significa folklore ma rispetto del passato con l’intento di innovare. Anche mio nonno era un progressista e se sapesse che invece di andare avanti siamo tornati indietro per fare esattamente ciò che faceva lui o ciò che non faceva più, non sarebbe felice. Pensiamo che ai sardi non convenga una narrazione commerciale che confonde la tradizione con l’arretratezza”.

Tradizione come rispetto, dunque. Rispetto anche per gli studi e le ricerche eseguite in favore del miglioramento e del maggiore benessere dell’animale e gusto del prodotto. Una ricerca che parte dagli stessi allevatori e da persone giovani e lungimiranti come Luca, Rita e Paolo. “Il pastore” dice Rita, “non è ignorante. Una narrazione così anacronistica conviene agli industriali che possono così acquistare il latte a un prezzo più basso e non dignitoso, ma il pastore crea, sperimenta, si informa”. 

È proprio nel periodo della rivolta del latte del 2019 che la famiglia Tolu investe in maniera decisiva nel suo progetto, colpita dagli accadimenti che vedevano il latte versato nelle strade della Sardegna come protesta per il suo prezzo irrisorio. 

“Non si può accettare che il latte sia una materia prima il cui prezzo viene deciso sulla base del costo del prodotto finito, ovvero il pecorino” mi dice Paolo. “E non uno dei migliori formaggi pecorino in commercio, ma il pecorino romano”

L’entusiasmo e la voglia di cambiamento che vedo negli occhi di Paolo e Rita sono quelli di chi ha una passione che arde trainata dall’amore innato per la propria terra e dal desiderio di contribuire a renderla un luogo denso di cultura, anche tramite la creazione di un prodotto tanto antico come il formaggio.

Con il loro racconto torno al 2012, quando ho preso parte al progetto di ricerca dell’antropologo Filippo Zerilli per la mia tesi di laurea. Il tema di partenza era il pastoralismo in Sardegna; quello verso cui mi sono mossa io era l’indagine sulla vita di un pastore di Calasetta, Salvatore Verona, che mi ha aperto le porte della sua casa e della sua azienda e, al contempo, delle infinite possibilità che il settore agroalimentare mi regala ogni giorno per creare uno racconto. La storia di chi ha dato vita a Otto Passi richiama quella dei giovani sardi che hanno avuto l’ambizione e la tenacia di credere nel valore di un territorio e di investire in esso, creando opportunità non solo per sé stessi ma per l’intera società che è in grado di coglierne le potenzialità.

“Oggi possiamo fare affidamento su un’estensione di 200 ettari, divisa in piccoli appezzamenti ognuno coltivato in maniera diversa così da assicurare più varietà possibile per l’alimentazione delle nostre pecore, che hanno abitudini di alimentazione e vita differenti, e per questo sono state organizzate in gruppi. Lo sforzo di Luca è stato riconosciuto a livello regionale, tanto che dagli inizi di quest’anno è diventato partner Agris, per la ricerca sul benessere animale”. 

Rita, avvocato, si occupa della parte amministrativa, mantre Paolo, ingegnere chimico che ha lavorato per 15 anni in una multinazionale alimentare, in Irlanda e in Lombardia per poi rientrare in Sardegna, ha progettato l’impianto di lavorazione del caseificio, studiato per trasformare latte crudo e rispondere all’esigenza di un controllo costante della carica batterica e della sua incontaminazione e ha approfondito gli studi sugli innesti naturali e le loro applicazione sui diversi prodotti”.                

I formaggi Otto Passi

Tutti i formaggi Otto Passi sono lavorati a latte crudo e con l’utilizzo di innesti naturali, realizzati da Ottopassi con il loro stesso latte. Non contengono fermenti lattici industriali, responsabili dell’appiattimento dei sapori, ma mantengono proprietà e aromi della materia prima. 

Le tipologie di formaggi di percora che l’azienda offre sono il pecorino classico, fatto con il caglio di agnello, un pecorino a caglio vegetale, lo stracchino, la ricotta, il crosta fiorita, il casizolu di pecora, la mozzarella di pecora e la crema di pecorino. 

La sostenibilità passa anche dal packaging

I formaggi di pecora Otto Passi sono vestiti con un packaging naturale fatto di plastica vegetale e fiocchi creati con lalana delle pecore. Le box in cartone che contengono i formaggi, invece, contengono nel fondo il fieno. Una grande attenzione dalla materia prima al prodotto in commercio per ricreare l’intero ciclo agropastorale. 

Otto Passi
Loc. Su Campu 4, Noragugume