La trattoria giapponese Gaijin è il nuovo indirizzo per viaggiare in Giappone stando a Cagliari. Dal ramen, ai gyoza, alle specialità di carne e pesce, ecco l’izakaya del cuoco Stefano Fois. 

C’è qualcosa che, senza una spiegazione specifica, mi lega all’oriente e in particolare al Giappone.

Lo cerco ovunque, e lo cerco soprattutto nei piatti e nelle persone che lo hanno vissuto. Un anno fa, l’ho trovato in Stefano Fois, di Cagliari. Lui il Giappone l’ha conosciuto e ne è innamorato da sempre, da quando da bambino leggeva gli anime.

Stefano Fois è un cuoco e grazie a lui oggi Cagliari ha una trattoria giapponese. Si chiama Gaijin che significa straniero. La sua cucina trae ispirazione dagli izakaya giapponesi: diversi piatti che cambiano spesso in menu, fra cui il suo ramen, i gyoza e diverse proposte di carne e pesce.

Era ciò di cui avevo bisogno a Cagliari di cui, a mio parere, era la città stessa a necessitare: per i piatti, per l’atmosfera, per chi cura il tutto, non solo con talento ma anche con grande empatia.

Questo è il mio racconto di Gaijin. Per chi va di fretta: merita più di una visita perché ogni piatto è un piccolo viaggio in oriente. Per chi va piano, buona lettura. 

Chi è Stefano Fois, giovane cuoco cagliaritano

Nato nel 1988, Stefano Fois è un giovane cuoco che delle sue passioni più grandi, la cucina e il Giappone, ne ha fatto un mestiere.

Dopo il diploma allo scientifico si iscrive in scienze politiche ma si accorge subito che questa non è la sua strada, per cui comincia a lavorare come lavapiatti. 

“Il mondo della cucina l’ho scoperto da appena adolescente: a 13 anni i miei genitori mi hanno portato in una trattoria di pesce. Mi ricordo ancora perfettamente un carpaccio di zucchine e gamberi. Non so perché ma mi ha folgorato e ho sentito il bisogno di sapere di più sul cibo. Su ciò che mangiavo e sul come cucinarlo. Per questo, quando capì che gli studi universitari non erano la mia strada, scelsi la cucina”.

Il ritmo frenetico della cucina è per lui in quegli anni un medicinale, un modo per superare i momenti di sconforto in un periodo non semplice. “Ero così immerso nel lavoro che non pensavo, ed era un bene”. 

Sono varie le esperienze in cucina che lo portano a crescere, arrivando ad affiancare lo chef Luca Marini al ristorante La Paillotte. “Luca è un grande amico, la persona da cui ho imparato di più e a cui devo tanto”. 

Poi arriva il Giappone. Arriva in un viaggio, e non arriva solo in maniera tangibile, ma all’anima. “Ero già attratto da questo mondo, ho fatto anche esperienze lavorative in cucine di ispirazione nipponica. Avevo però bisogno di essere lì, di immergermi in quella cultura, di rendermi conto che non fosse solo un sogno creato dalla mia mente negli anni di ricerche su qualsiasi cosa lo riguardasse. Io volevo vivermelo”.

Quel lungo viaggio diventa per Stefano creatività e, una volta tornato in Italia, comincia a pensare al suo progetto che oggi è Gaijin.

La filosofia di Gaijin

Di questo progetto ne sento parlare da oltre un anno e da oltre un anno lo attendevo con la stessa trepidazione con cui attendo il mio viaggio nel sol Levante. Gaijin si ispira agli izakaya, in cui i concetti cardine sono condivisione e confort. 

L’izakaya è un luogo in cui in Giappone ci si siede per bere, formato dalle parole “i” (sedersi), saka (bevanda alcolica) e ya (negozio). Sono dei locali in cui alla base vi è il concetto di convivialità e divertimento: piatti in condivisione, chiacchiere e relax. L’informalità è d’obbligo, con un menu che si distingue per la sua qualità e semplicità. Un posto, dunque, perfetto per una cena romantica non ingessata, come per una serata fra amici oppure da soli.

Ed è proprio questa la filosofia che Stefano Fois ha voluto creare nel suo Gaijin: “Voglio che qui le persone stiano bene, si sentano a proprio agio e chiacchierino. Mi immagino sconosciuti che, seduti al mio bancone, parlano del più e del meno mentre assaggiano i miei piatti”.

In Giappone, tanti izakaya hanno i tavoli a terra e le persone condividono le pietanze. C’è un gran vociare, mentre arrivano piatti improntati sulla semplicità e alcol. I protagonisti sono i clienti, con le loro storie che si intrecciano ogni giorno in modo diverso. Il cibo diventa la cornice. Una perfetta cornice con cui creare mondi nuovi, in quella magia di cui solo il Sol Levante è capace.

È così che ci si sente davanti alle proposte di Stefano Fois. Il bancone con i suoi alti sgabelli agevola questa connessione. Da lì lo si osserva mentre passa velocemente da una comanda all’altra, chiacchierando con le persone e dando vita a un concetto di cucina orientale fresca ed empatica che a Cagliari mancava. È ciò che ricerco quando viaggio, perché ovunque io vada mi capita di fermarmi in un ristorante che proponga cucina giapponese. Ho bisogno di connessioni, perché io l’Oriente ora non lo posso toccare ma lo bramo. Non voglio solo mangiare, voglio sentirmi lì. Gaijin offre questo.

“Quando si pensa alla cucina giapponese, si immagina subito il sushi ma c’è tanto altro. Io, con Gaijin, voglio raccontare cos’è quest’altro. E lo voglio fare in maniera diretta, stando accanto ai miei clienti, provando a portarli in quella magia che provo io quando penso al Giappone o, semplicemente, offrendo loro un buon piatto”.

Il menu: cosa si mangia da Gaijin a Cagliari

Un menu snello, che cambierà approssimativamente ogni due settimane, e una filosofia improntata sul benessere del cliente e sullo scambio. Da Gaijin la cultura del cibo giapponese sarà trainata dagli ingredienti locali, con ricerche in tutto il territorio sardo di materie prime stagionali, e, ovviamente, da quelle giapponesi.

“Sardegna e Giappone hanno tanto in comune. Alcuni ingredienti riesco a reperirli qui, come ovviamente le carni, il pesce e le verdure di cui mi rifornisco dai produttori locali, o al mercato di San Benedetto. Anche i funghi shitake sono sardi, per esempio, e li prendo da un’azienda agricola di Nurri. Altre materie prime come le alghe o alcuni condimenti vengono dal Giappone. Per i noodles, per esempio, ho selezionato un’eccellenza giapponese di pasta fresca. Solo che a me piace cambiare continuamente quindi, nonostante abbia appena aperto, ho già in mente diverse idee che potrebbero migliorare ancora di più la proposta”. 

Il mio pranzo è cominciato con un sashimi di cavallo. Si chiama basashi, anche detto sakura niku per via del suo colore rosso acceso. Qui servito marinato nella salsa di soia e cipolla cruda fermentata condita con ponzu, kumquat e olio allo yuzu. L’agrumato regala al piatto una leggera freschezza e acidità che ben si sposa con il crudo.

Proseguiamo con una guancia di manzo e cipolla brasata in stile sukiyaki, servita con salsa tonkatsu, salsa tartara e cavolo fermentato. Si chiama menchikatsu ed è parte della cultura gastronomica giapponese d’occidente. Il gusto è subito pieno e avvolgente, con un tocco di sapidità della salsa. È un piatto saporito, che definirei particolarmente godurioso.

Si continua con i gyoza di gamberi gobbetti e funghi shitake serviti con salsa teriaky e maionese allo shiso, serviti con accanto la salsa di soia, che trovo si abbini perfettamente per contrasto alla dolcezza della salsa.

Poi arriva lui, il ramen Gaijin, che è la ricetta che Stefano Fois ha messo a punto nel tempo e che mi rimanda lì, tra quei tavoli in cui non sono mai stata ma è come se li conoscessi da sempre: brodo di pollo sardo cotto otto ore, pancetta di maiale (chashu), uova marinate (ajitama), radice di loto fritta, spinaci e olio all’aglio. In assoluto uno dei migliori ramen mai assaggiati. 

Non so se abbiate visto il film Ramen Girl. Leggero e ironico, non è una pellicola impegnativa ma sicuramente trasmette la profondità del rituale giapponese del ramen. Mi sono sentita in quel film. Mi sono sentita Abby in quel momento di gioia assoluta davanti al suo ramen. Si sorride, gustandolo. 

Continuiamo con un piatto della cucina popolare del Kyushu, in particolare di Nagasaki: il kakuni. Si tratta di una pancia di maiale brasata per ore nella salsa di soia, mirin e sake, servita con friggitello, senape in grani e uovo marinato. Grande pienezza di gusto, la carne si scioglie in bocca e anche qui Fois fa centro in un bilanciamento di sapori e consistenza sublime. 

Si termina con una cheesecake giapponese, gelato ai soba (grano saraceno) della gelateria i Fenu, crumble salato al cacao e gel di yuzu e mandarino. La cheesecake spicca per leggerezza, fattore fondamentale dopo un pranzo così ricco. 

Lo consiglio perché…

Per la proposta di altissima qualità attraverso cui si viaggia in oriente, sia nei sapori che nell’atmosfera. Il menu che cambia spesso consente di assaggiare piatti sempre diversi e di ampliare le proprie conoscenze sulla cultura gastronomica giapponese. Stefano Fois, nel suo spazio in cui è sia cuoco che oste, diventa la perfetta guida per questo viaggio in Giappone nel cuore di Cagliari.

Trattoria Giapponese Gaijin
Via Giacomo Puccini 15A, Cagliari
+39 347 06