Visita all’azienda di Giovanni Borrodde a Santu Lussurgiu dove si produce su casizolu, formaggio vaccino a pasta filata tipico del Montiferru.
Su casizolu è un formaggio vaccino a pasta filata prodotto nel Montiferru, nel nord ovest della Sardegna. Il suo aspetto è simile alla peretta e il gusto va ad affinarsi con la stagionatura. Viene prodotto con il latte delle vacche razza bruno sarda allevate in libertà. Dal 2000 è diventato presidio Slow Food.
Io sono stata a Santu Lussurgiu per vedere da vicino come si fa su casizolu, il formaggio del Montiferru.
Come si prepara su casizolu?
I primi documenti che raccontano su casizolu risalgono all’inizio del ‘900. A produrlo erano le donne. Si trattava di un lavoro duro, perché costringeva a orari pesanti e rovinava le mani. Nell’azienda del signor Borrodde, è lui a fare il lavoro e me lo racconta mentre lo guardo affascinata creare ogni pezzo con una cura meticolosa.
In che modo si prepara? Si frantuma la cagliata e la si lascia riposare per circa 12 ore, mentre avviene la fermentazione lattica. Poi si controlla l’elasticità che ha assunto immergendola nell’acqua calda: quando viene considerata pronta, la cagliata si taglia a strisce.
Successivamente, viene immersa in un pentolone e pressata con un cucchiaio di legno, in modo da eliminare tutto il siero.
Solo una volta che tutto l’impasto viene spurgato dal siero si possono creare le forme che conosciamo. Il formaggio si modella con la forma panciuta che contraddistingue su casizolu e che, per la sua pezzatura più grande, lo differenzia dagli altri prodotti nelle altre zone. Viene lasciato nella salamoia e poi appeso nelle celle dove comincia la maturazione, che varia a seconda della preferenza.
Il nome deriva dal verbo sardo logudorese casizare, ovvero fare il formaggio.
È un grande orgoglio per il paese di Santu Lussurgiu, che ha un’antichissima tradizione nella sua preparazione.
Chi è Giovanni Borrode, produttore di casizolu a Santu Lussurgiu
L’azienda di Giovanni Borrodde si trova in un piccolo casolare in mezzo alle campagne di Santu Lussurgiu. Raggiungerla non è semplicissimo perché non è immediatamente evidente dalla strada e non la si può visitare liberamente. Bisogna andare con qualcuno che faccia da cicerone e io ho avuto la fortuna di essere accompagnata da Lucilla Speciale quando ho alloggiato nel suo Albergo Diffuso Antica Dimora del Gruccione.
Arriviamo in una giornata di pioggia e le prime ad accoglierci sono le mucche. Poco più avanti c’è il piccolo laboratorio dove Giovanni tutte le mattine, da oltre trent’anni anni, svolge questo lavoro.
“Lo devi amare”, mi dice. “Se questo mestiere non ti appassiona non lo puoi fare”. Lo capisco dalle sue mani quello che intende. Mentre lavora la pasta filata, le immerge nel liquido caldo e poi le estrae. Ripete quest’azione infinite volte. Dal caldo al freddo. E le mani sembrano non sentire ormai più nulla.
Giovanni è cresciuto in una famiglia di casari e negli anni ’90 ha preso in mano l’attività. Si alza ogni mattina prima dell’alba e non esiste riposo. “Io sto qui, mia moglie Patty alla contabilità”. Sono una squadra e l’orgoglio dei suoi occhi mi suggerisce che il sacrificio è ripagato dalla bellezza e bontà dei prodotti che crea. Anche se non è di molte parole, mi piace osservare la concentrazione e la cura con cui crea ogni pezzo.
Giovanni modella ogni forma come fosse un vaso di argilla. Ogni pezzo esce dall’acqua perfettamente liscio e brillante, pronto per la stagionatura.
Com’è su casizolu, formaggio del Montiferru
La pasta de su casizolu è giallo paglierino e l’esterno risulta compatto ed elastico. Può essere consumato subito o lasciato stagionare, e in bocca il suo gusto passa dal delicato fino al più deciso e persistente con l’avanzare della stagionatura.
Abbacasu: lo scarto del casizolu diventa un ingrediente prezioso
Una parte del casizolu, detto abbacasu, era (e spesso ancora oggi è) considerato lo scarto del formaggio. Si tratta di una sorta di panna estratta dall’acqua rimanente dalla lavorazione del formaggio. Un tempo veniva utilizzato come ingrediente povero per condire le minestre.
Sono rimasta felicemente sorpresa nel vedere l’utilizzo che il ristorante del Gruccione di Santu Lussurgiu fa dell’abbacasu, sia come ingrediente per i piatti e sia nei cocktail.
Grazie a Sara Congiu, la cuoca del ristorante, ho assaggiato il raviolo lussurgese con abbacasu e degli gnocchi di patate con pomodoro arrosto, abbacasu e sardo modicana di cui ho già parlato qui.
Angelo Grandi, invece, il maitre e barman, ha creato un cocktail con succo e sciroppo di corbezzolo, abbacasu, carruba e rosa canina. Il gusto in bocca è pieno e vellutato, il tocco del siero de su casizolu regala una nota acidula che si sposa perfettamente con la dolcezza degli altri ingredienti.
Queste sono solo alcune delle preparazioni che il Gruccione fa per valorizzare un ingrediente prima considerato di scarto e che ha invece molto da raccontare, anche per esaltare i piatti a cui è abbinato.
Come sempre, consiglio di visitare un territorio andando a scovare anche le chicche locali che raccontano la storia del luogo, anche attraverso i suoi sapori.
