Mangiare a Fonni al ristorante il Cinghialetto di Michele Mattu: la cucina contemporanea del giovane cuoco barbaricino. 

Ci vuole coraggio, estro e un pizzico di follia per portare in un paese del centro Sardegna una rivoluzione della tradizione. Ci vuole creatività e idee ben chiare, oltre a tanta tecnica e professionalità. Michele Mattu, classe 1994, le ha tutte, comprese un pizzico di follia e parecchia testardaggine che lo hanno così spinto tre anni fa a ricreare la carta del ristorante di famiglia, ripensando i piatti della cucina tradizionale barbaricina per portare la sua visione di ristorazione. 

Ci sono posti che suscitano in me un desiderio di raccontarli così forte da spingermi a scrivere non appena arrivo a casa. Anche se sono le 20.30 e anche se sono in piedi dalle 5 del mattino.

È ciò che è successo con questo ristorante, Il Cinghialetto, che a dispetto del nome che richiama il territorio in cui si trova, è un ristorante dalla cucina raffinata e ricercata. Era il 1987 quando, in una via centrale di Fonni, il signor Antonio e la signora Giovanna hanno dato vita a un albergo con sette camere e ristorante annesso. I piatti, preparati con le materie prime del territorio, erano quelli della tradizione barbaricina, così come l’accoglienza calda che da sempre caratterizza questo territorio. 

Questi elementi sono rimasti intatti. L’utilizzo della materia prima locale e il servizio premuroso sono i due fattori che guidano Il Cinghialetto. La rivoluzione è poi avvenuta tra i fornelli, dove il giovane cuoco Michele Mattu ha preso il timone occupandosi della cucina, portando i suoi anni di esperienza e la sua voglia di cambiamento, con un menu che si ispira da una parte alla tradizione con cui è cresciuto e dall’altra agli ambienti professionali in cui ha lavorato.

Ci sono stata per un pranzo e ammetto che, da tempo, cercavo informazioni su questo ristorante di Fonni di cui avevo scorto immagini che lasciavano intendere quanto quei piatti avessero da raccontare. Che Michele, invece, avesse tanto da dire con le sue proposte, ne ero certa: tenace e preciso, avevo avuto modo di conoscerlo e assaggiare la sua cucina quando qualche anno fa abbiamo collaborato per lo stesso ristorante, lui in cucina e io nella comunicazione.

La filosofia di Michele Mattu nella sua cucina di Fonni 

Il ristorante Il Cinghialetto a Fonni è posto al primo piano della struttura in cui si trova l’albergo. Una sala con circa 30 tavoli, tovagliato semplice e grandi vetrate accolgono l’ospite. È un ambiente in cui la rusticità si sposa con l’eleganza della carta. Un luogo in cui servizio e menu diventano la chiave per comprendere la filosofia di Mattu e il rispetto per le sue origini. “Portare innovazione in un centro come Fonni non è stato semplice e ha richiesto molto coraggio”, mi racconta Michele Mattu “ma io ci ho sempre creduto molto. Dopo diverse esperienze, sono tornato a casa col desiderio di portare la mia visione di cucina”.

Michele è giovanissimo: 28 anni, si è diplomato all’alberghiero e ha lavorato nelle cucine di diverse realtà come il Cala di Volpe, l’aeroporto di Olbia e Frades La Terrazza. “Non ho mai smesso di pensare al mio sogno e queste esperienze mi hanno aiutato a crescere e a formarmi. Quando ho sentito che fosse arrivato il momento, sono tornato a casa per portare qui la mia visione di cucina, anche se mantengo ancora una grande fame di sapere e interesse per ciò che non ho ancora visto”. 

Da sarda e conscia di quanto possa essere complicato portare una grossa novità in un piccolo centro, mi sono subito chiesta come avesse reagito la famiglia e il paese a un cambio così radicale del menu. Michele mi dice che non è stato semplice. “Mia madre mi ha appoggiato sin dall’inizio mentre con mio padre ho dovuto lavorare di più, anche se oggi è felice ed è la mia spalla. Anche l’introduzione di questa cucina in paese ha avuto un’evoluzione lenta e, inizialmente, è stata dura. Io l’idea l’avevo chiara sin dall’inizio e oggi Il Cinghialetto è diventata una meta anche per chi arriva da fuori”. Accanto a Michele e i suoi genitori, anche sua sorella Maria, classe 1990, in sala insieme al sommelier Massimiliano Capra. Insieme a Michele, in cucina c’è il giovane e talentuoso cuoco Giacomo Cicalò.

Il menu: cosa si mangia al ristorante Il Cinghialetto

La carta, che comprende anche un menu degustazione, conta pochi piatti per tipologia, dove in primo piano ci sono gli ingredienti di stagione e le materie prime del territorio. La pasta fresca è uno dei cavalli di battaglia del ristornate e su questo tornerò fra poco per descrivere uno dei migliori piatti del pranzo.

Opto per un menu degustazione, chiedendo esplicitamente porzioni piccole per poter assaggiare più piatti. Ci tengo a precisarlo perché le porzioni, soprattuto della pasta, sono oggettivamente più grandi di quelle che mostrerò nelle foto. 

Mangiare a Fonni non è mai stato così rivoluzionario. Si comincia con un cappuccino di patate, cipolla caramellata e terra di melanzane. Consistenza spumosa e gusto morbido, l’agrodolce della cipolla crea un perfetto e delicato contrasto nel piatto. 

Si prosegue con uno sgombro confit, mela cotogna e saor, ricreata con le mandorle invece che con i pinoli. Il piatto mi sorprende per la tendenza dolce della mela cotogna, in crema e a pezzi, che accompagna la sapidità e tendenza acida dello sgombro. Abbinamento interessante.

Fin qui tutto molto bene, ma arriva ora l’antipasto che più di tutti mi ha sorpresa per sapori, consistenze ed estetica: pancia di cinghiale, maionese al tartufo nero, caviale di cioccolato amaro e beurre blanc. Tutti gli ingredienti nel piatto sembrano creati per stare proprio lì, in quel piatto, con quella cottura e in quelle dosi. La salsa e il cioccolato regalano grassezza, il cinghiale ha un gusto leggero e delicato ma definito. Un piatto da mangiare a occhi chiusi godendo di ogni singolo boccone. 

Continuiamo con un uovo cotto a 62° con crema di topinambur, asparagi e chips di topinambur. Non molto da aggiungere per un classico rivisitato come uova e asparagi molto ben fatto.

Il primo è un tortello al cinghiale con fonduta di pecorino di Fonni stagionato 11 mesi. L’aspetto interessante è che parte della produzione che arriva al ristorante è proprio della famiglia Mattu. Da quando Michele ha preso le redini della cucina, papà Antonio ha avuto ancora più tempo per dedicarsi alla campagna e agli animali. La fonduta che sto gustando viene proprio dai formaggi prodotti da loro.

A seguire, il piatto che più rimarrà impresso di questo pranzo: plin di ricotta e menta, nasello e brodo di mare. È un piatto travolgente, dal gusto pieno e con un perfetto equilibro degli ingredienti. Il brodo ha una sapidità e acidità spiccata che, con la delicatezza del plin in cui emerge la freschezza della menta, diventa subito uno dei piatti più interessanti assaggiati negli ultimi tempi.

Chiedo a Michele Mattu come nascano i suoi piatti: “La verità è che io non smetto mai di pensare ai miei piatti”, mi dice. “Ci penso anche prima di dormire, e così leggo un po’ e trovo ispirazione. Sono alla continua ricerca di nuove idee. Quando vedo qualcosa che mi stuzzica cerco di renderlo un piatto. Non sono affezionato a nessuno di loro e questo per me è un bene, perché mi aiuta a osservarli in maniera più oggettiva e migliorare continuamente”.

Concludo il pranzo con tre dolci: il suo tiramisu, che ho ritenuto d’obbligo nel paese dei savoiardi, un fondant al cioccolato e un’eccelsa seada. I dessert sono tutti molto piacevoli ma mi soffermo sulla seada perché era preparata alla perfezione. 

“Le fa mia madre” mi dice Michele “la parte strettamente legata alla tradizione la continuano a curare i miei genitori. Questo posto esiste grazie a loro e io sono entrato per la prima volta in cucina grazie a loro. È importante che ognuno possa esprimersi attraverso ciò che realizza meglio e con la seada mia madre esprime perfettamente le mie origini”. Perfettamente friabile, pasta non unta e una sublime unione col miele di corbezzolo che la rende un piatto irrinunciabile.

Lo consiglio perché…

Per il coraggio e il talento crescente di un giovane cuoco che, al centro della Sardegna, sta contribuendo a innalzare la qualità gastronomica dell’isola con grande rispetto per il territorio da cui proviene. Una meta imperdibile per chi cerca dove mangiare a Fonni.

Ristorante Il Cinghialetto
Via Grazia Deledda 193, Fonni
Tel: 0784 57660