La ricerca degli ingredienti per la creazione di piatti dagli abbinamenti unici e interessanti: è questo l’obiettivo di Merula, l’indirizzo elegante per mangiare pesce a Dorgali
Dedizione. È questo il termine che accosterei a Merula, meta ideale per mangiare pesce a Dorgali degustando piatti ricercati. Merula è una meta insolita ma obbligatoria per chi passa nel paese al confine fra Ogliastra, Barbagia e Baronia.
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Insolita perché la cucina di questo paese circondato dalle montagne, seppur a due passi dal mare, è tradizionalmente di terra. Obbligatoria perché Antonio Muggianu, insieme alla sua compagna Antonella Bartoloni, hanno portato a Dorgali la loro visione di cucina e accoglienza, con una tecnica affinata nel tempo grazie alla passione.
Merula: il locale
Il ristorante Merula prende il nome dai piccoli bicchieri in cui veniva servito il vino e il progetto nasce tre anni fa nel luogo in cui prima sorgeva un’enoteca: due grandi sale arredate in maniera semplice e curata, e una cucina prevalentemente di pesce i cui tra i piatti spicca spesso il contrasto tra acidità e dolcezze.
Dietro c’è Antonio Muggianu, che da autodidatta ha creato da zero il suo lavoro e la sua filosofia. Quella dedizione di cui parlavo prima Muggianu la esprime attraverso i suoi piatti che raccontano la sua visione di cucina contemporanea. “Vai a giocare” gli disse a 13 anni una persona a cui aveva chiesto di lavorare.
Quell’invito sarcastico lui lo ha trasformato positivamente, e di giocare con le materie prime non ha mai smesso perché “è solo con il gioco che si può disegnare la felicità”, mi dice.
In sala c’è Antonella Bartoloni, dorgalese di adozione, originaria di Nuoro e compagna dello chef. Quando racconta il loro progetto le vengono gli occhi lucidi. Questo mestiere è la loro ragione di vita e ogni minuto della loro giornata è speso per il perfezionamento e la crescita di questo posto per mangiare il miglior pesce a Dorgali.
Mangiare pesce a Dorgali: la cucina del Ristorante Merula
Sono stata al Ristorante Merula per un pranzo di fine luglio. Prima di cominciare, al tavolo è arrivato un cesto di pane alle olive e noci appena sfornato, accompagnato da grissini, entrambi preparati nella cucina di Merula. Per il vino, mi sono fatta guidare da Antonella Bartoloni che mi ha proposto un calice di Panzale, un’etichetta prodotta dall’omonimo vitigno bianco autoctono della cantina Berritta di Dorgali.
Il menu degustazione si apre con un benvenuto dalla cucina: un cuscino di pane guttiau con crema di lardo al mirto del salumificio Palitta di Dorgali, gambero rosso con la sua bisque, crema di avocado e zampetta fritte di gambero con cipolla in agrodolce.
A seguire, il primo antipasto è una tartare di branzino con una macedonia di fragole, sedano riccio e menta.
Ogni elemento sul piatto è esaltato nella forma, nel colore, nel profumo e nel sapore. La cucina di Muggianu lascia spazio alle caratteristiche di ogni ingrediente, con accostamenti volti alla valorizzazione degli stessi in maniera sempre interessante.
Proseguiamo con dei gamberi fritti legati e su crema parmentier al pecorino, guanciale croccante, bisque di gambero e zeste al limone. Si mangiano con le mani, o almeno io li mangio così. Mi piace l’idea di godermeli in questo modo, anche se sono al ristorante.
Ancora fra gli antipasti un tonno lardellato al bacon su crema di carote e zenzero con cipolle in carpione. E poi polpo in doppia cottura (vapore e plancia), stracciatella di bufala e cipolla rossa marinata con aceto di lamponi e polvere di pomodoro.
L’acidità è un elemento che ritorna spesso nei piatti di Merula, sia con gli accostamenti della frutta che con quelli delle verdure scelte per accompagnare l’ingrediente principale. Sempre bilanciata, sempre interessante.
Ultimo piatto fra gli antipasti è una tartare di gambero rosso con burrata, tapenade di olive e bloody Mary. Quest’ultimo subisce la trasformazione da cocktail a riuscita salsa di accompagnamento.
Il primo è uno spaghetto alla chitarra con burro salato e anguilla affumicata: cremoso e profumatissimo, questo piatto risulta incredibilmente perfetto.
Continuiamo con un tonno crudo e cotto, anguria, chutney e frue salia. Sa frue può essere definita un quasi formaggio e viene realizzata con il latte appena munto a cui viene aggiunto il caglio e subito porzionato. Ha un sapore leggermente acidulo, come lo yogurt, ma con un finale dolce.
Il pranzo si conclude con un dolce. Un bicchiere di fragole immerse in una salsa realizzata con lo stesso frutto e vodka con meringa. A completamento, un vasetto di mou da versare sopra, a piacimento. Vellutato e avvolgente, nella sua semplicità si dimostra il degno finale di un pranzo eccellente.
Lo consiglio perché…
Il ristorante Merula è un indirizzo elegante per degustare una cucina raffinata e di altissima qualità a Dorgali. Il menu offre una proposta prevalentemente di pesce, ma con alcuni piatti anche di carne. Una tappa da segnare fra quelle da visitare a Dorgali se si desidera uscire dalle proposte strettamente connesse alle tipicità locali mantenendo però vivo l’interesse per la qualità della materia prima e la stagionalità.
