La proposta dello chef Alessandro Cocco al ristorante di Palazzo Doglio è con un menu ispirato alla primavera.
Sedersi al tavolo dell’Osteria del Forte significa immergersi nell’atmosfera di quella che, dall’estate 2020, è una delle mete più eleganti di Cagliari, sia per chi arriva da fuori che per gli stessi cittadini: Palazzo Doglio, primo albergo cinque stelle del capoluogo sardo.
La cucina di Alessandro Cocco a Palazzo Doglio
Sin dall’apertura, la cucina dell’Osteria del Forte ha sperimentato la tecnica e le esperienze dello chef Alessandro Cocco, approdato a Cagliari dopo anni al Forte Village accanto a Heinz Beck e Gordon Ramsey.
La sua è una cucina ispirata alle stagioni e nel menu della primavera 2022 sono tanti gli ingredienti del territorio sardo e non solo che regalano al piatto una linea fresca e tipicamente ispirata alla bella stagione.
Nel terreno in cui viviamo, coltiviamo non solo verdure e legumi, ma anche la memoria affettiva che questi alimenti ci generano.
Verdure e legumi, ancora più di pesci e carni, esprimono in maniera semplice e forte il legame con la cucina della mamma, della nonna, della zia. Ricordiamo il profumo del sugo di pomodoro per le polpette, della torta di mele mentre è nel forno, della frittata di asparagi appena fatta. Li riconduciamo a una sfera intima e domestica relegata alla quotidianità e diventano elementi di congiunzione con la famiglia e la condivisione.
Per questo, forse, sono così legata agli ortaggi e per questo ho apprezzato il nuovo menu di Palazzo Doglio dove lo chef Alessandro Cocco si è ispirato ai colori e ai profumi della primavera.
Carne e pesce sono ingredienti che tengono stretta la tradizione sarda di terra e mare, con una delicatissima sella d’agnello e un fritto misto immancabile in un menu cagliaritano.
Le verdure però, fresche e croccanti, assumono un ruolo primario in grado di raccontare la primavera appena arrivata.
Il menu: come si mangia a Palazzo Doglio
Sono stata invitata alla giornata di presentazione del menu, dove lo chef ha proposto una degustazione di alcuni dei piatti presenti nella carta. Il pranzo ha visto come unici protagonisti accanto ai piatti i vini della cantina Sella e Mosca, presentati dall’enologo e direttore generale Giovanni Pinna.
Il pranzo si è aperto con tre antipasti: un tentacolo di polpo arrosto con polvere di olive, maionese al rafano e pomodoro confit, un carpaccio di manzo con erbe selvatiche, sale affumicato, pomodoro secco e crumble di pane carasau, e infine una parmigiana di melanzane con scamorza affumicata gratinata. Menzione d’onore per quest’ultime, dal gusto pieno e avvolgente. L’abbinamento è stato con Oscarì, un Alghero Torbato Doc spumante Brut metodo classico.
Abbiamo proseguito con due primi. Osteria del Forte si distingue da sempre per la produzione di pasta fresca e io ho avuto modo di provare uno spaghetto cacio e pepe con fave, tartare di tonno. Piatto equilibratissimo e davvero interessante dove la freschezza e croccantezza della fava bilancia l’intensa cremosità del condimento.
A seguire, tagliatelle con caciocavallo e cime di rapa. “È ciò che mi sono portato da un mio viaggio in Puglia” racconta Cocco. “Mi ero innamorato di questo formaggio e del modo in cui venisse accostato agli ingredienti pugliesi per cui ho voluto riproporlo nel menu”. In abbinamento ai primi, Cala Reale vermentino di Sardegna Doc.
Continuando con i secondi, due grandi piatti della cucina sarda, dalla terra al mare. Il primo è stato una sella d’agnello con carciofi, pistacchi, papacelle e dragoncello abbinato a Mustazzo Cannonau di Sardegna doc.
A seguire, un gran fritto misto con scampo, gambero, calamaro e verdure, abbinato a un Catore Alghero Torbato doc.
Il pranzo si è concluso con un cavallo di battaglia dello chef e del suo amore per Parigi. Questo dolce è anche uno dei miei grandi amori, ovvero un soufflé che Cocco ha riproposto in tazzina accompagnato da una salsa ai frutti di bosco. In abbinamento, il grande Anghelu Ruju Alghero rosso liquoroso doc.
Lo consiglio perché…
Per l’eleganza abbinata alla semplicità di una cucina fresca e di stagione, che riprende le ricette della tradizione italiana in chiave moderna con l’utilizzo di materie prime di qualità.
Osteria del Forte – Palazzo Doglio
Vico Logudoro 1, Cagliari
Tel: 070 646 4154
L’articolo è stato scritto in collaborazione con Osteria del Forte – Palazzo Doglio
