Dall’ispirazione della cucina della propria casa natale, ai ristoranti stellati, al proprio progetto di accoglienza e ristorazione a Cagliari: cena al ristorante Duanima alla scoperta della filosofia dello chef Luca Floris.
In una via defilata del centro di Cagliari, c’è un‘insegna che accoglie elegantemente i propri ospiti, portandoli in una dimensione originale, che mantiene il carattere sardo nella filosofia e nella visione, spingendosi però verso commistioni stimolanti nei piatti e nell’atmosfera.
Siamo al ristorante Duanima, di cui lo chef Luca Floris è proprietario e dove, dal 2017, porta la sua idea di cucina frutto di una cultura fatta di esperienze all’estero e in Italia.
La filosofia dello chef Luca Floris basata sulla condivisione
Luca Floris ha 38 anni ed è originario di Tonara. È tornato nella sua isola dopo sette anni all’estero e dieci tra varie città in Italia, tutti trascorsi in cucina. Un periodo di grande formazione che lo ha visto anche in un due stelle Michelin, e che sono serviti a Floris per aiutarlo a delineare i propri obiettivi.
“Sono tornato in Sardegna scarico ma ho incontrato Mario Tirotto che mi ha permesso di lavorare al suo fianco all’Hotel Resort Valle dell’Erica a Santa Teresa Gallura. Una delle persone a cui io debba di più, incontrarlo è stata una grande fortuna e da qui ho elaborato il mio progetto”.
Floris apre a Cagliari nel 2017 con il chiaro intento di portare una ristorazione in cui cucina e servizio camminassero assieme in un’esaltazione totale del concetto di accoglienza e condivisione.
“Siamo nell’epoca del coinvolgimento: nel mio ristorante desidero armonia e gruppo. Noi cuochi abbiamo una grande responsabilità: insegnare questo lavoro a chi arriva nelle nostre cucine e farlo nel modo più etico possibile. In passato ho cercato di spingermi oltre per avere il massimo arrivando in un due stelle Michelin per poi scoprire che quello non era il mio concetto di massimo. Voglio che la mia brigata non abbia paura di un ingrediente imperfetto o se qualcosa si rompe. È la vita e merita di essere vissuta pienamente e con entusiasmo, non con timore”. Riflessioni che appaiono sempre più segno di una cucina che cambia e si evolve in meglio.
E poi c’è il nome. Duanima. Due anime, che sono quelle di Luca e di suo fratello Antonello, rimasto a Tonara, dove sta creando un progetto caseario e dove Luca ambisce a tornare. “Il mio progetto proseguirà dove sono nato. Abbiamo 150 ettari di terreno e mio fratello ha portato 300 capi di capra camosciata delle Alpi. Abbiamo una grande idea e mette assieme la mia ristorazione e il suo mondo”.
Tornando al presente, Duanima oggi è uno degli indirizzi più interessanti che Cagliari offra per gli amanti del fine dining.
L’atmosfera: contaminazione identitaria del ristorante Duanima
Durante la cena ho osservato a lungo e con interesse gli elementi del ristorante. Se mi leggete qui, o se seguite i miei racconti nel mio profilo Instagram, saprete dell’attrazione che nutro da sempre e naturalmente per l’oriente. I richiami si ritrovano in diversi elementi del ristorante, come la musica scelta, che accompagna in maniera discreta la cena, o le bottiglie di sake esposte sugli scafali, fino a piccoli dettagli sui piatti che regalano carattere, assieme agli altri elementi inseriti. Tutto è frutto dello studio e della contaminazione che Floris ha voluto regalare alla sua cucina e al suo ristorante, nell’ottica di accoglienza e benessere per il cliente.
“Vengo da una famiglia umile e di pastori. Mia madre cucinava per noi dalla colazione alla cena e ho potuto osservare tutte le dinamiche dell’ospitalità nella naturalezza di una donna che lavorava per la sua famiglia e per gli invitati. Questo è rimasto il concetto migliore di ristorazione per me, lontano dalle rigide dinamiche che oggi la giudicano. Tengo molto all’accoglienza “alla sarda” e mi impegno ogni giorno per proporla in chiave moderna. Mia madre ci accoglieva col grembiule; qui lo facciamo, per esempio, con un biglietto al tavolo o uno spazio intimo e curato creato per poche persone”.
Il biglietto è una particolarità che attende il commensale non appena prende posto: un piccolo foglio di carta arrotolato a spirale che nasconde una citazione. Gradirà chi come me ama interpretare questi segni come piccoli messaggi regalati dall’universo. Io ho trovato una massima di Oscar Wilde.
Il locale è arredato con alcuni grandi tavoli rotondi in legno, per le compagnie più numerose, insieme a tavoli più piccoli quadrati per chi è in coppia. L’idea è quella di un salotto intimo e raccolto, con divanetti e poltrone e, alle pareti, boiserie dal notevole impatto estetico, arricchito con elementi di design isolano e non solo, come le lavorazioni in legno di Stefano Piras originario di San Nicolò d’Arcidano (Or).
Il menu: viaggio dalla Sardegna al mondo
Il menu è un’interpretazione delle stagioni in Sardegna che abbraccia ingredienti appartenenti ad altre culture gastronomiche, in una commistione di sapori originali. Floris definisce la sua una cucina di mercato. “Nei piatti voglio portare la mia terra e me stesso, con i miei viaggi e le mie esperienze. Ma non voglio che sia statico: voglio dialogare con le persone che ho scelto di avere accanto, in cucina e in sala, e con i miei clienti. Voglio condivisioni e scambi perché la mia visione di cuoco è quella di una persona che parla col cliente e interpreta i suoi desideri“. Movimento e mutamento, dunque, in una proposta di forte impatto.
La seconda pagina del menu propone due menu degustazione, uno da 4 portate e uno da 6. Il costo è di 60€ per il primo e 80€ per il secondo. Con l’abbinamento vini i menu hanno il costo di 80€ il primo e 110€ il secondo. Non è possibile sapere in anticipo quali saranno i piatti che usciranno dalla cucina, ma è possibile scegliere se avere un menu di mare o di terra.
Altro elemento interessante è la possibilità di acquistare l’olio, da consumare prima con il pane al tavolo, fatto anch’esso dalla cucina di Duanima, per poi portarlo a casa. Un modo per conoscere meglio il produttore e valorizzare il suo lavoro. L’olio è quello dell’azienda agricola Montessu di Villaperuccio. Da sulcitana, apprezzo particolarmente questa scelta, che risulta anche qualitativamente eccellente.
Cena al ristorante Duanima
Sorpresa. Se dovessi definire attraverso una sola parola l’esperienza vissuta da Duanima userei questa. Ogni piatto mi ha dato modo di avvicinarmi a gusti nuovi e particolari, destando in me grande interesse per l’espressività regalata da ogni piatto.
Ho scelto il percorso da quattro portate con abbinamento vini e l’olio da gustare con le proposte di lievitati della cucina, preparati con un lievito madre di dieci anni. Partendo da quest’ultima, ho potuto assaggiare una focaccia, grissini e un pane di segale. Grande sofficità e fragranza e l’abbinamento con l’olio diventa d’obbligo per chi nella semplicità ritrova equilibrio.
L’amuse bouche è stata una testa in cassetta dal gusto molto delicato con crema di sedano rapa.
L’antipasto, una tartare di manzo, cardoncelli in tempura , scalogno glassato e crema di piselli. Un piatto che è un esplosione di gusto, pur mantenendo grande eleganza. il cardoncello è morbido e vellutato. Non sono certa ma penso che il fondo sia fatto con il dashi. Un’apertura fantastica, che mi ha fatto sorridere a più riprese e che ho gustato lentamente per goderne appieno. Il vino in abbinamento è stato un’Alta Langa Metodo Classico della cantina Fontanafredda.
Il primo è stato un piatto di cappellacci con brasato di spalla, rafano, cime di rapa e fondo di cavolo nero. Nel primo boccone arriva la pungenza del rafano, non invasiva ma decisa. Il piatto si equilibra poi subito con il gusto intenso del ripieno del tortello e l’azzeccato connubio con il cavolo.
Il secondo piatto è stato un brasato di manzo con purea di zucca e kaki, patata al forno e bietole. In abbinamento Lari, un Isola dei Nuraghi da Cagnulari e Cannonau della Cantina la Sughera di Aglientu (SS). Grande piatto e grande vino di immensa piacevolezza.
Il predessert è stato un piccolo bicchiere contente un sorbetto al lampone. Non sono amante dei sorbetti d’inverno, ma la freschezza unita alla leggera asprezza di questo è stata una coccola molto piacevole.
Per concludere un gelato al caffé in abbinamento a Oro Oro, un Moscato di Sorso Sennori doc dei Viticoltori della Romangia.
Lo consiglio perché…
Una cena inaspettata a Cagliari, l’atmosfera e la bella clientela presente quella sera mi hanno portata lontano, concedendomi un viaggio rimanendo nella mia città. Lo ha fatto anche la mano dello chef Luca Floris sui piatti, creando sapori nuovi e originali. La cena al ristorante Duanima ha rappresentato ciò che significa per me cena speciale.
Ristorante Duanima
Via Sebastiano Satta Poeta 28, Cagliari
Tel: 366 814 0691
